Fabrication de nos produits maison

Jus

Pur jus, pur bonheur.

distillerie

Il vaut mieux boire un schnaps que de regarder de travers ceux qui en boivent.

Nils Kjær

pain fermier

A l'épeautre et au seigle, nos céréales de prédilection.

Mozzarella

Merci à nos voisins italiens.

yaourt

Les bactéries sont nos amies.

fromage blanc

Une base créative pour de nombreux desserts délicieux.

confitures

Parfaites pour le petit déjeuner.

agriculture solidaire

L'entraide, une valeur importante pour nous.

Fabrication de jus

Il est particulièrement important pour nous de traiter nos jus de manière douce et naturelle. Pour obtenir le plus de nutriments possible, nous avons opté pour le jus naturellement trouble.

Les jus sont soigneusement pasteurisés entre 72 et 75 degrés. C'est exactement la limite nécessaire pour tuer les ferments de levure afin que la fermentation et le danger d'explosion de la bouteille ne puissent pas se produire. Le moment de chauffage n'est que de courte durée, afin que le plus de nutriments possible puissent être conservés. Le four de pasteurisation est chauffé avec notre propre bois, ce qui signifie que nous n'utilisons aucun combustible fossile tel que le gaz ou le pétrole.C'est un plaisir particulier pour moi de créer de nouvelles variations encore et encore.
Nous produisons ces jus à la ferme :
  • Jus de pomme Topaze
  • Jus de pomme Perner Rose
  • Jus de pomme Prince héritier Rodolphe
  • Jus de poire
  • Jus de pomme poire ("Roarbirn" et "Winterstediner vert")
  • Jus de pomme avec 5% de carotte
  • Jus de pomme avec 5% de betterave
  • Jus de pomme (Perner Rose) avec 5% de carotte et 1% de gingembre
  • Jus de pomme (Perner Rose) avec 10% de jus de fleur de sureau (sucre, citron, acide citrique)
  • Jus de pomme (Perner Rose) avec 5% de jus de fleur de sureau et 5% de betterave
  • Jus de fleur de sureau (sucre, citron, acide citrique)

Distillerie

L'eau-de-vie de poire de notre verger : notre produit phare

L'alchimie de la distillation du schnaps est l'une des formes de raffinement les plus complexes et fait partie intégrante de notre culture alpine. La sélection de fruits mûrs, sains et non traités est de la plus haute importance pour la qualité de l'eau-de-vie.

La purée fermente dans le baril pendant environ six semaines et est fermentée par l'ajout de bactéries de levure.

Dans ce processus, la teneur en alcool augmente à 20%, ce qui tue les bactéries de la levure.

Après cela, le processus de distillation pemet de produire de l'alcool à haute résistance. La purée est chauffée dans l'alambic. À 78 degrés, les substances fines d'éther s'évaporent. L'alcool méthylique, nocif, doit d'abord être séparé à l'aide d'un processus où on utilise le goût et l'odorat. Alors, le noyau pur, qui constitue la base du distillat fin, coule. À environ 50 degrés, il est à nouveau séparé. Dans cette phase, les alcools de fusel sont distillées. Ils sont filtrés en ajoutant du charbon de bois et peuvent ensuite être brûlés une troisième fois.

En ajoutant de l'eau distillée douce, l'eau-de-vie fine est réduite à 38%-42% pour une qualité de boisson agréable.

Le gage pour un alcool de haute qualité est la finesse du goût des substances aromatiques à température ambiante.

pain fermier

Recette pour 8 pains (8 kg de farine)

Ingrédients:

  • 8 kg de farine (seigle/épeautre ou farine de blé) et un peu de farine pour saupoudrer

  • 2 sachets de levure (Germ) avec un peu d'eau tiède

  • 8 cuillères à soupe de sel

  • Moudre 8 cuillères à soupe d'épices (fenugrec, carvi, anis)

  • 4-5 L d'eau tiède (50-60°C)

  • Noix (par exemple, noix), graines (par exemple, graines de citrouille), etc.

Faire du pain à la ferme

Recette du pain fermier:

  1. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède et mélanger avec un peu de farine pour créer une bouillie liquide.

  2. Laisser ensuite reposer un moment afin que les bactéries de la levure puissent se développer. Attendre que des bulles se forment.

  3. Mettre la farine, le sel et les épices dans le pétrin. Mélanger brièvement une fois.

  4. Ajouter la levure. Et pétrir à nouveau brièvement.

  5. Ajouter de l'eau petit à petit. Pétrir après chaque ajout et vérifier la consistance. Selon le type de farine, des quantités d'eau légèrement différentes seront nécessaires.

  6. Pétrir environ 15 minutes jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme.

  7. En attendant, la zone de travail peut être bien préparée : nettoyer la planche à pétrir le pain, la pelle à pain et le four à pain si nécessaire. Saupoudrer la planche et les paniers de farine. Préparer les autres ingrédients tels que les noix, les graines, selon vos envies.

  8. Racler la pâte du bord du pétrin et laisser la pâte lever en laissan le pétrin dans un endroit chaud (de préférence à côté du radiateur) pendant environ une heure. Débrancher le pétrin.

  9. Une fois que la pâte a bien levé (env. 1/3 en volume), gratter la pâte hors de la machine et la diviser au milieu. Puis diviser à nouveau une moitié en 4 portions à peu près égales.

  10. Laisser l'autre moitié couverte sur la planche.

  11. Bien pétrir chaque portions en ajoutant les noix et graines choisies.

  12. Bien saupoudrer de farine les paniers. Percer le haut des pains avec une fourchette. Placer les pains dans les paniers, côté percé vers le haut.

  13. Allumer le four (placez les trois interrupteurs sur le niveau 3).

  14. Laisser lever les pains dans les paniers, bien couverts, pendant encore une heure.

  15. Au bout d'une heure, la température du four doit être d'environ 210° Celsius.

  16. Utiliser la pelle à pain pour les mettre au four. D'abord arrière droit, puis arrière gauche, puis avant droit, puis avant gauche.

  17. Prendre maintenant la seconde moitié de la pâte et divisez-la à nouveau en 4 portions égales. Bien pétrir à nouveau les portions, façonner et laisser lever dans les paniers.

  18. Baisser le four au niveau 2.

  19. Après environ 20-25 minutes, tourner les pains à 180 degrés.

  20. Baisser le four au niveau 1 et laisser cuire le pain au four encore 30 minutes. Le temps varie en fonction de la taille du pain. Lorsque le pain est cuit, il sonnera creux lorsque vous le tapoterez.

  21. Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur la planche, à couvert.

  22. Remettre maintenant le four au niveau 3 et attendre qu'il atteigne une température de 200 degrés.

  23. Placer les autres pains au four et après 10 minutes, répéter les étapes 18-21.

Attention aux gourmands, l'odeur du pain emplit toute la maison et attire toutes sortes de meutes affamées.

Mozzarella styrienne

Faire sa mozzarella:

Préparation de la mozzarella styrienne
  • 8 litres de lait cru
  • Pot de 8 litres,
  • Pot de 4 litres,
  • Grande passoire à fromage,
  • Grand bac de récupération pour tamis à fromage,
  • Louche à filtrer,
  • Présure liquide, disponible en pharmacie, (4 gouttes de présure par litre de lait),
  • Petit verre
  • Fouet
  • 2 pelles à gâteaux
  • Couteau
  • Sel

Étapes de préparation

  1. Le matin, 8 litres de lait frais tiède sont prélevés de la laiterie. Le lait est chauffé à 72 degrés pendant 8 minutes environ sur la cuisinière. Attention, à partir de 55 degrés, la montée en température doit être surveillée en permanence, puisqu'il ne faut pas dépasser 72 degrés.
  2. Placez le pot dans l'évier rempli d'eau froide et laissez-le refroidir à 32 degrés. Faites couler l'eau froide doucement. Cela prend environ 20 minutes (réinitialisez l'alarme)
  3. Placez le pot sur la coupelle d'égouttage, pendant ce temps sortez la présure liquide du réfrigérateur et mélangez 32 gouttes dans un petit verre avec deux centilitres d'eau tiède. Ajouter la présure et l'eau au lait, incorporer délicatement au fouet puis arrêter le liquide. Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante environ une heure.
  4. La protéine du lait s'est maintenant solidifiée. Bien mélanger avec un fouet, couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur (garde-manger) pendant encore une heure. Après une heure, la mozzarella peut être sortie du réfrigérateur.
  5. Placez le grand tamis à fromage sur l'évier de la cuisine et utilisez une louche pour écumer la mozzarella et la tamiser.
  6. Pendant ce temps, préparez 3 litres de saumure dans une casserole de 4 litres. Le liquide doit avoir un goût un peu salé.
  7. Après encore deux heures, le fromage à la crème peut être jeté sur une planche dans le tamis et coupé en lanières de deux centimètres de large. A l'aide d'un couteau et d'une pelle à tarte, les morceaux de fromage sont soigneusement placés dans la saumure. Il doit reposer dans le liquide pendant au moins deux heures pour qu'il prenne un goût agréable et légèrement salé.
  8. La mozzarella de Styrie doit être servie avec du sel aux herbes, des herbes de Provence, du basilic, du vinaigre balsamique et de l'huile de pépins de courge de Styrie.

Yaourt

Ingrédients:

  • 8 litres de lait
  • 16 cuillères à soupe de yaourt nature (deux cuillères à soupe par litre de lait)
  • Marmite
  • Thermomètre de cuisine
  • Fouet
  • Verres stériles

Gâteau au yaourt

Préparation:

Le lait est chauffé dans une casserole sur la cuisinière à 95 degrés et bien mélangé. Il ne doit pas être porté à ébullition. Lorsqu'il atteint 95 degrés, le pot est retiré du feu et refroidi à 45 degrés. Le moyen le plus rapide de le faire est de placer le pot dans un évier avec de l'eau froide et de faire couler l'eau froide. Lorsque le lait a refroidi à 45 degrés, le yaourt nature est bien mélangé. Le mélange est ensuite rempli dans les bocaux stériles, qui sont fermés et placés sur une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 70 degrés. Dès que les verres sont dans le four, vous pouvez les éteindre. Les verres doivent ensuite rester au four pendant au moins 6 heures. Lorsque le yaourt a la consistance souhaitée, les pots peuvent être sortis du four et placés au réfrigérateur.

Fromage blanc

Ingrédients:

Topfenknödel

  • 8 litres de lait cru,
  • Marmite,
  • Thermomètre,
  • 0,5 l de lait aigre,
  • Présure liquide de la pharmacie,
  • Cuillère en bois,
  • Grande passoire à fromage,
  • Baquet,
  • Couteau,
  • Torchon à égoutter

Étapes de préparation:

  1. Le lait caillé est soigneusement mélangé au lait chaud. Ensuite, le lait chaud est laissé bien couvert dans une pièce chaude, de préférence à côté d'un poêle. Après 2,5 heures, quatre gouttes de présure sont mélangées dans 250 ml d'eau et ajoutées au lait chaud. On mélange à nouveau doucement. Ensuite, le lait est laissé à épaissir pendant environ 10 heures. Une masse solide et acide se forme. Cette masse est coupée en morceaux de 5 cm avec un long couteau. Après cela, ils reposent pendant encore 6 heures.
  2. Le caillé est écrémé dans un tissu à mailles fines et bien égoutté. Le tissu est ensuite suspendu au-dessus du tamis dans le seau. Au bout d'un moment, le tissu est replié sur les coins et le caillé est pressé un peu plus pour que le dernier lactosérum puisse s'écouler facilement.
  3. Si le caillé est un peu trop granuleux, il redevient lisse et crémeux après avoir été mélangé au robot culinaire ou au mélangeur à main. Si le caillé est trop ferme, il peut être affiné avec du lait ou un peu de crème.
  4. Ce caillé fait maison convient à la production de pâtes à tartiner, de rouleaux de fromage à la crème ou de boules de caillé enrobées d'épices ou d'herbes. Lors de la production de boules de caillé trempées dans l'huile, le caillé doit être particulièrement bien pressé afin qu'aucun petit-lait résiduel ne pénètre dans l'huile.

Confitures

Tout au long de l'année, notre verger et sa haie fruitière offrent de nombreuses gourmandises. Pour que nous puissions profiter longtemps de ces fruits, nous transformons certains d'entre eux en confiture.

Quelles confitures sont produites à la ferme ?

  • Confiture de framboises : (1kg de fruits pour 500kg de sucre et 22 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)
  • Confiture de poire : (1kg de fruit pour 500 grammes de sucre, 22 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)
  • Confiture de prunes : (1kg de fruits pour 500 grammes de sucre, 22 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)
  • Confiture de pomme : (1,5 kg de fruits pour 500 grammes de sucre, 33 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)
  • Confiture d'abricots : (1kg de fruits pour 500 grammes de sucre, 22 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)
  • Confiture de reines-claudes: (1kg de fruits pour 500 grammes de sucre, 22 grammes de gélifiant, 4 cuillères à soupe de citron)

Temps nécessaire : 1 heure

Ingrédients et matériel nécessaires:

  • 10 pots de confiture vides (212ml),
  • Modèle d'étiquette sous Word pour 10 étiquettes à imprimer,
  • Casserole de 4 litres,
  • Cuillère en bois,
  • Entonnoir spécial confitures,
  • Louche,
  • Balance de cuisine,
  • Deux petites assiettes,
  • Champignons (éponges),
  • 2 torchons,
  • Bol,
  • Planche à découper,
  • Couteau,
  • Gélifiant biovégétalien,
  • Un citron bio,
  • Presse-agrumes,
  • Sucre roux bio,
  • Ruban de masquage,
  • Marqueur permanent

Confiture de cassis maison

Recette:

  1. Ouvrir les pots de confiture et les chauffer avec leur couvercle dans le cuit-vapeur pendant 10 minutes. Retirez la cocotte avec les verres et placez-les près de la cuisinière.
  2. Placez également les deux assiettes près du pot et placez deux verres plus l'entonnoir sur le dessus.
  3. Maintenant, les fruits sont coupés en morceaux et les noyaux retirés.
  4. 1 kg de fruits est mélangé avec 500 grammes de sucre de canne roux (selon la confiture) et 22 grammes de gélifiant et 4 cuillères à soupe de jus de citron dans une casserole et chauffé. Une fois à ébullition, remuez pendant quatre minutes pour éviter de brûler.
  5. À partir de la deuxième minute, une partie des fruits doit être mélangée avec un mixeur.
  6. Après 4 minutes faire le test de gélification. Mettez la confiture chaude sur une assiette avec une cuillère en bois, laissez-la refroidir un peu, inclinez l'assiette et voyez si la confiture coule encore ou a déjà pris. Si elle est encore trop liquide, laissez cuire encore une minute.
  7. Retirez la casserole de la cuisinière et versez immédiatement la confiture dans les verres encore chauds avec la louche. Remplir à ras bord, sceller, retourner et déposer sur un torchon.
  8. Laisser refroidir, puis retourner au bout de 3 minutes et déposer sur la plaque. Retirez les résidus de confiture avec une éponge.
  9. Lorsque les bocaux sont secs, écrivez dessus, utilisez des étiquettes ou, si vous êtes pressé, du feutre et des feutres indélébiles (confiture, mois, année)
  10. Aménagez une place dans le garde-manger avec du papier journal et rangez les verres.

autres recettes

agriculture solidaire

Nous sommes actuellement 6 membres d'un groupe d'agriculture solidaire. Les légumes sont cultivés sur la ferme de la famille Kleewein depuis de nombreuses années. A 812 mètres d'altitude, les légumes sont cultivés sur plus de 700 m².

Au jardin solidaire Krungl

Nous plantons :

  • pommes de terre
  • les carottes
  • des haricots
  • céleri
  • chou
  • Betteraves
  • Oignon
  • Différentes fleurs

Ce qui est fait par la famille Kleewein :

  • Charrues et herses
  • Clôtures
  • Installer des corbeaux météo pour que les oiseaux ne mangent pas tout
  • Arroser quotidiennement avec le baril d'eau
  • Gardez le désherbage les passages
  • Beaucoup plus, …

Que fait la communauté ?

Le travail est très agréable car le groupe s'entend très bien, chacun apportant ses expériences et sa sagesse. Le paysage a un caractère unique, entre les troupeaux de vaches et le Grimming (montagne locale), vous vous y sentez comme au paradis. Les jours de grande chaleur, le travail ne commence qu'en fin d'après-midi, lorsque le soleil est plus doux.

Après le travail, nous mangeons ensemble dans le jardin de la ferme où nous attendent cafés et gâteaux.

WWOOFING

Pour en savoir plus sur le wwoofing :