Es ist uns ein besonderes Anliegen unsere Säfte besonders schonend und natürlich zu verarbeiten. Damit wir so viele Nährstoffe wie möglich erhalten können, haben wir uns für den naturtrüben Saft entschieden.
Die Säfte werden zwischen 72 und 75 Grad pasteurisiert. Es ist genau die Grenze, die notwendig ist, um Hefefermente abzutöten, damit keine Vergärung und die Gefahr einer Flaschenexplosion entstehen kann. Der Moment der Erhitzung ist nur für einen kurzen Moment, sodass soviele Nährstoffe wie möglich erhalten bleiben können. Der Pasteurisierungsofen wird mit unserem eigenen Holz befeuert, wodurch wir keine fossilen Brennstoffe wie Gas oder Öl verbrauchen. Es macht mir eine besondere Freude immer wieder neue Variationen zu kreieren.
Diese Säfte produzieren wir am Hof:
Die Alchemie des Schnapsbrennens ist eine der aufwendigsten Formen der Veredelung und fester Bestandteil unserer alpenländischen Kultur. Die wohlfeile Auswahl von reifen, gesunden und unbehandelten Früchten ist für die Qualität des Edelbrandes von höchster Bedeutung.
Zirka sechs Wochen vergärt die Maische im Fass und wird durch die Zugabe von Hefebakterien sauber vergoren.
Bei diesem Prozess steigt der Alkoholgehalt auf 20%, wodurch die Hefebakterien absterben.
Danach wird das Destillationsverfahren notwendig, um hochprozentigen Alkohol herzustellen. Die Maische wird im Brennkessel erhitzt. Bei 78 Grad verflüchtigen sich die feinen ätherischen Stoffe und als erstes muss der schädliche Methylalkohol, auch als Vorlauf bekannt, durch ein sensibles Geschmacks- und Geruchsverfahren heraus getrennt werden. Nun fließt das sogenannte reine Herzstück, das die Basis für den Feinbrand bildet. Bei zirka 50 Grad wird noch einmal abgetrennt und geht somit über in den Nachlauf. Es werden in dieser Phase bereits Fuselstoffe mitdestilliert, welche durch die Beigabe von Kohle heraus gefiltert und anschließend noch ein drittes Mal gebrannt werden können.
Durch das Versetzen mit weichem destillierten Wasser wird der Feinbrand zur angenehmen Trinkqualität auf 38%-42% heruntergespindelt.
Ein Garant für hochqualitativen Alkohol ist der feine Geschmack der aromatischen Stoffen bei Raumtemperatur.
Rezept für 8 Laibe (bzw. 8 kg Mehl)
8 kg Mehl (Roggen-/Dinkel- oder Weizenmehl) etwas Mehl zum Bestäuben
2 Packungen Germ (Hefe) + etwas lauwarmes Wasser
8 EL Salz
8 EL gemahlene Gewürze (Bockshornklee, Kümmel, Anis) ggf. mit der Gewürzmühle mahlen
4-5 L warmes Wasser (50-60° C)
Je nach Belieben Nüsse (z.B. Walnüsse), Kerne (z.B. Kürbiskerne) etc.
Germ im lauwarmen Wasser auflösen und mit etwas Mehl mischen, sodass eine Art flüssiger Brei entsteht.
Mehl, Salz und Gewürze in die Brotknetmaschine geben. Einmal kurz durchmischen.
Hefe dazu geben. Und erneut kurz durchkneten lassen.
Wasser portionsweise hinzufügen. Nach jedem Hinzufügen durchkneten lassen, und die Konsistenz prüfen. Je nach Mehlart werden etwas unterschiedliche Mengen an Wasser benötigt.
Circa 15 Minuten kneten lassen bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig vom Rand der Knetmaschine hinunter schaben und circa eine Stunde an einem warmen Ort (am besten neben der Heizung) in der Brotknetmaschine gehen lassen. Den Stecker der Knetmaschine aus der Steckdose ziehen.
Nachdem der Teig gut aufgegangen ist (ca. 1/3 an Volumen zugelegt hat) den Teig aus der Maschine schaben und in der Mitte teilen. Eine Hälfte nun wiederum teilen, sodass man 4 in etwa gleich große Portionen erhält.
Die andere Hälfte abgedeckt ruhen lassen.
Die Portionen gut durchkneten und ggf. Nüsse etc. hinzufügen.
Körbchen gut einmehlen. Laibe formen und mit dem Drill nach oben in die Körbchen geben.
Den Backofen einschalten (alle drei Schalter auf Stufe 3 drehen).
Die Laibe in den Körbchen nochmals ca. 1 Stunde gut abgedeckt gehen lassen.
Nach einer Stunde sollte die Temperatur des Ofens ca. 210° Celsius betragen
Die Laibe auf den Brotschieber stürzen und einschießen (in den Ofen schieben). Zuerst hinten rechts, dann hinten links, dann vorne rechts zuletzt vorne links.
Nun die zweite Hälfte des Teiges nehmen und wieder in 4 gleich große Portionen teilen. Erneut die Portionen gut durchkneten (siehe 12.), formen und in den Körbchen gehen lassen (siehe 14.).
Den Ofen auf Stufe 2 zurückschalten.
Nach ca. 20-25 Minuten Laibe um 180 Grad drehen. Dazu Handschuhe anziehen und vorsichtig in den Ofen hineingreifen. CAVE: Ofen heizt außen mehr als innen.
Den Ofen auf Stufe 1 zurückschalten und die Brote weitere 30 Minuten im Ofen fertig backen lassen. Die Zeit variiert je nach Größe des Brotlaibes. Wenn das Brot fertig ist klingt es hohl, wenn man draufklopft.
Die Brote aus dem Ofen holen und abgedeckt auf dem Brett auskühlen lassen.
Nun den Ofen wieder auf Stufe 3 stellen und warten bis er eine Temperatur von 200 Grad hat.
Die anderen Laibe in den Ofen einschießen und nach 10 Minuten die 18-21 Schritte wiederholen.
Achtung vor hungrigen Mäulern, der Brotgeruch erfüllt das ganze Haus und lockt allerhand hungriges Pack an.
Die Milch wird in einem Kochtopf auf dem Herd auf 95 Grad erhitzt und dabei gut umgerührt. Sie sollte nicht zum Kochen gebracht werden. Wenn sie 95 Grad erreicht hat, wird der Topf vom Herd genommen und auf 45 Grad abgekühlt. Am schnellsten geht das, indem der Topf in ein Waschbecken mit kaltem Wasser gestellt wird und kaltes Wasser laufen gelassen wird. Wenn die Milch auf 45 Grad abgekühlt ist, wird der Naturjoghurt gründlich eingerührt. Die Mischung wird dann in die sterilen Gläser abgefüllt und diese werden verschlossen und auf ein Backblech im 70 Grad vorgeheizten Backofen gestellt. Sobald die Gläser im Backofen stehen, kann dieser ausgemacht werden. Die Gläser sollten dann für mindestens 6 Stunden im Backofen stehenbleiben. Wenn der Joghurt die Konsistenz hat, die gewünscht ist, können die Gläser aus dem Ofen genommen und in den Kühlschrank gestellt werden.
Im Laufe des Jahres spendet unser Obstgarten und die Früchtehecke viele Köstlichkeiten. Damit wir diese Früchte lange genießen können, verarbeiten wir einen Teil zu feinster Konfitüre.
Zeitaufwand: 1 Stunde
Wir sind derzeit 6 Mitglieder bei der solidarischen Landwirtschaft und es wird am Bauernhof von Familie Kleewein seit vielen Jahren Gemüse angebaut. Auf 812 Meter Seehöhe werden auf über 700 m² Feldgemüse angebaut.
Die Arbeit ist sehr erheiternd, weil sich die Gruppe ausgezeichnet versteht und viele Erfahrungen und Lebensweisheiten austauscht. Die Landschaft besticht mit ihrer Einzigartigkeit, inzwischen von Kuhherden und in nächster Nähe zum Grimming (Hausberg) fühlt man sich wie im Paradies. An sehr heißen Tagen wird erst am späten Nachmittag mit der Arbeit begonnen, wenn die Sonne nicht mehr so stark ist.
Nach der Arbeit wird gemeinsam im Hofgarten gegessen oder es gibt Kaffee und Kuchen.
Um mehr über Wwoofing zu erfahren:
Sonnenhof Seebacher, Aich 16, 8943, Aigen im Ennstal TEL: 00436767340490 Email: sonnenhofseebacher@gmail.com